2018-02

アラビア料理教室②


さて、先生が主導して作った、鶏のビリヤニ詰めが5羽。
各班のオーブンで焼くのだが、
「先生、時間と温度は?」
「250度で1時間から1時間半」
(えっ随分長くないですか…?)

皆思ってても言わないのが日本人だが、
フムス作るときも最初にんにく2個と言われて、再確認して1個になった
経緯もあるし、やはり90分は長かろう、と
まず40分にセットして、様子を見ることにする。
(結果的にそのあと10分追加したら、パリパリの鶏が出来た。)

iraq_dish.jpeg

さあ、いよいよお楽しみの試食タイム。
鶏が焼けるまでにそれ以外を食べ始める。


しかし、単純計算で1羽を4人で食べるということですよね…
しかも、詰め物にしたビリヤニが巨大なボウルに
まだたくさん残ってますが… えっ?これも食べるの?
いや、美味しいです、大変おいしいのですが、
このマトンビリヤニ自体むちゃくちゃお腹にたまる。
(ビリヤニは東南アジア〜中近東でポピュラーな、炊き込みご飯?
みたいなもので、インディカ米の美味しさを堪能できる料理です)


biriyani.jpeg
ビリヤニの余り。木ベラとのサイズ比で、どれだけの量かおわかりいただけるかと。

そしてさらにそれだけで十分お腹にたまる豆ペーストのフムスに、
エジプト料理のこれまたお腹にたまるレンズ豆入りパスタ(なんか色々混ざってる)「コシャリ」。
果物にナツメヤシに謎のヌガー。とにかくお腹にたまるものが盛りだくさん。
野菜はアラブサラダがあれど、とにかく物量が…

20180127.jpeg
ダジャジュ マフシー(詰め物チキン・イラク料理)左奥が先生お手製の蕪などの漬物、
奥真ん中がカルダモン風味のヌガー。←1個がデカイ。


そこに焼けた鶏が登場。うっ…すでにお腹が…
しかし焼けた鶏がなんともおいしく、死ぬ気で食べてたら
どうもこの場所のレンタルの時間が迫っていると知った。
「あと20分無いです」
えっマジですか…?
やはり鶏、1時間半焼いてたら食べる時間もなかったね。

東アジア人達がせっせと残り物を詰める班、洗い物、拭いて収納、
掃除に道具チェック、さらに残り時間を報告するタイムキーパーまで
出現して分刻みで怒涛の片付けしている中、先生はアラブ時間なのだった。

natsume.jpeg
ドライナツメヤシ。甘いがうまい。

お持ち帰りパックが山と積まれる中、ナツメヤシ(デーツ)だけが
入った袋をゲットしたのだが、このデーツ、湿り気がなくて
かなりドライで、手が汚れなくていい。
どこのお店で買ったのだろう…
それと、謎のヌガーがカルダモンの風味がとても鮮烈で、
好みの味だったので、箱崎あたりで買えるだろうかと聞いてもらったら
どうも先生が個人的に帰省の時買ったものだそうな。
うーむ、簡単には買えない代物となると、ますます食べたくなる。

なんでもアラビア語で Mann wa Salwaというお菓子だそうで、
いろいろ調べてたらレバノンのナッツ屋で通販しているらしい。
試してみようかな。
イランではGazと呼ばれ、人気のお菓子だそうで、あちらの方は
ヌガー好きなんですねぇ。なにをかくそう自分も好きで、
ケーキ屋へ行くとケーキよりむしろそういうサイドメニュー的な
お菓子の方が気になってしまうのだが、
食後(に限らないが)に甘〜いデザートを楽しそうに食べるおじさんの
姿は、海外へ行くと当たり前のように目にする。
日本は、その点結構辛党が多いのだろうか?

ともあれ、ナツメヤシはいまはやりのスーパーフードといえる
栄養の豊富な食べ物だが、ヨーグルトに2、3日漬けておいても
また美味しい。

natsume2.jpeg
ヨーグルトに漬けてみました。

この後、健康診断を受けたら「悪玉コレステロール高いですね…
あと血糖値も高めですね」な結果だったのだった。
いや、アラビア料理じゃなくて、日頃の運動不足のせいなんだ。

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アラビア料理教室①

1月のとある週末、家人の元同僚の方から、料理を作る会のお誘いを受けた。
その方の奥さん繋がりだったのだが、それがイラク料理

なかなか普段食する機会のない料理。
シリアで食べたアラブ料理はなかなか美味しかったが
(方向性はトルコ料理に似てます)
いったいどういう料理なんだろう?期待が高まる。

某大学の研究室に所属する方々や、中東方面の旅行経験者、
アラビア語を操る日本人などなど、この漁師町ではそんなに遭遇しなさそうな
方々に、先生役のイラク人、エジプト人、中国人、スロベニアと
参加者の国籍もいろいろ。総勢19人&お子様1人。

そして目指す公共施設の調理実習室へ行ってみると、
時間前に来ていたのは東アジア人で、指南役のアラブ人は
買い出し中だった。予想通りのアラブ時間。

そんなわけで少しだけ遅れてスタートしたアラビア料理教室。
適当にグループに分かれて、1品づつ料理を受け持つことになったが
先生は作り方をまずまとめて配布とか話すということもなく、
詰め物チキンの料理に取り掛かってしまい。
なんとなく各班が適当に材料を探して準備を始める。
そんでもって必要な時に、先生に次はどうしたら?分量は?
と聞きに行く…という、しごくアバウトでゆるいスタートになった。

これが日本人なら、始める時に作りかたを説明したり、
レシピを書いたものを配るんじゃないかと思うのだが、
これもアラブ式だと思うことにする。

自分のいた班では、中近東で広く食べられているフムス
(ホンモスとか呼び方いろいろ)という、アラブ式パンにつけて
食べるひよこ豆のペーストを作ることになった。
シリアでもこれを毎日食べてた。安くてお腹いっぱいになるという、
予算の限られた旅行ではありがたい手軽なメニュー。
おそらくはインドのダールとチャパティ、日本の味噌汁とご飯のように
超基本的なソウルフード、おふくろの味の位置付けなんじゃないかと思う。

しかしだな…
時間が余るんだが、先生。

ひよこ豆を茹でるところから、ならともかく用意されてたのは水煮缶。
もしかして、すり鉢使用?と思ったらフードプロセッサが登場。
ほとんど豆をすり潰せば終了、のこのメニュー、もしや先生の
こだわりや本格的アラブ式のあれやこれやの下準備があるのか?
と思いつつ、忙しそうに丸の鶏に詰めるビリヤニを
作ってる先生に時々聞くと、どうもとても簡単だった。

ひよこ豆を4缶あけて、飾り用に一部取っておく。
缶の汁も少しとっておく。(スプーン10杯くらい)
にんにく1個(ひとかけではなく1個です)をむいて粗く切っておく。
レモンを3個分絞る。
これらの材料を、ゴマペースト(スプーン10杯くらい・
この時使った本場のペーストは日本の高い瓶詰めほどねっとりしてなかった)
と塩少々と一緒にプロセッサーにかけて、かなりクリーミーになるまで攪拌。
モーター大丈夫か?と思うくらいしっかりかけたら、出来上がり。

先生、時間が余ります。

お皿に入れて、スプーンで軽く押しながら皿を回転させて
(ろくろで縁の分厚い皿を作るようなつもりで)
皿のぐるりに土手があるような状態にして、
クミンとパプリカのパウダーを適当にかけてデコレーションする。
さらに飾り用のひよこ豆と、オリーブオイルをたっぷりかけて盛り付け終了。

なるほど、オリーブオイル使わないなあと思ったら、
最後にかけるのか。

fumusu.jpeg
こんな感じになりました。

スパイスパウダーで線状に飾るのは、インドやパキスタンで食べられる
ヨーグルトの和え物、ライタをお客に出す時とすごく似ている。
そして、この仕上げがあると、ぐっとエスニックな味になる。

ちなみに、前述の量で約20人分。
記憶で書いているし、先生が味見をしながら適当に追加していたので、
厳密じゃないですが。ニンニクがかなり効いてますので、
好みによって減らしてもいいような。

てなわけでその2に続きます。

文明の利器でバジルソース

友人から「畑でバジルとナスと辛くない唐辛子とれたけんいらん?」
と連絡をもらって「全種くだされ」と返事。
夏野菜はシーズンにはどかどか実ってしまうので、産直の店でも生産者が
気の毒なくらいのお値段で巨大な苦瓜やナスが並んでいる。
ちょうどそんなシーズンのナスを買う直前で、いいタイミングだった。
そろそろ今年のナス粕漬けに着手しようと思ってたから。

この友人からはお手製のバジルソースというかペーストを
2度もいただいたことがあり、貰ってばかりで悪いなあと
2年ものの自家製ナスの粕漬けをおすそわけする。
すっかり漬かってストロングな味になっているので
好みがわかれるかもしれないが…と思っていたが
畑の主のお父様から評価をいただいたようなのでよかった。

そんでもって件のバジルはじめお野菜は、粕漬けにすると言ったため
怒濤の量のナスが来た。
小ナスは漬けやすそうなのでそのまま切らずに、他のナスは一部皮剥いて
半分にしたりして漬込む。

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え?こんなに?うひょ〜
(ちゃんと数えてないけどナスは20本くらいあった、と思う)


その前にバジルをソースにした。
実は実家から憧れの文明の利器、バ−ミックスを借りて来ていたのだ。
というのは家人が仕事で賞味期限が切れたばかりの松の実を大量に(1kg)
もらってきてしまい…
いまだかつてスーパーで一回小袋のを買った事しかない松の実が
まさかこんな大量に…
うれしいけど、どうすんのコレ。
魚を釣って来たお父さんに文句を言う奥さんの気持ち。

とりあえず冷凍したその松の実、松の実パンなんかも美味しそうだが
シーズン的にバジルがあるので、そうだ、今回は自分で作ってみよう、
と実家から借りて来たのが先月下旬。
初めて使う文明の利器の結構な危なっかしさに及び腰になりながら
家人に手伝ってもらってなんとかペーストに。

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冷凍しなかった少量のペーストはパンにつけた。生ニンニクなのでパンチあり。フレッシュで美味し過ぎる
隣にのぞいてるのはプチトマトと焼いた目玉焼き。



さて、今回友人からいただいたバジルは8月に作った時より多くて
ボウルからこんもり覗くくらいの量だったので、
数回に分けてバ−ミックスでペーストにしていく。

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洗うの大変。達成感。そして洗ったらすぐ調理しないと。

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ウィーン。音もうちょっと小さいといいよねえ。

松の実がかなり入っているのでオリーブオイルはやや控えめだが
料理の時にどうせオイルを使うから丁度いい。
松の実もこれでようやく1/3か1/4が減った…かな?

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トースターで焼いた松の実。

ペーストにしなかったバジルは、翌日の「夏野菜とひき肉のグラタン」
に添えたり炒め物にしたりで使い切り、1週間は煮物炒め物汁物とナスざんまいで
夏野菜の終わりかけを堪能したのだった。(ナスは秋野菜でもあるけど)

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夏野菜のグラタン(炒めたのに粉チーズ振っただけ)バジル添えでございます

確かにバ−ミックスは早い、けど温度が高くなるのと
電気コードが邪魔だなあ…ごついコードだからうねうねするし。
あと何に使うかにもよるけどはねたりするので慣れないと
予期せぬ所にオリーブオイルが飛び散ったりした。
鍋で調理中のものに突っ込んで使えるのは便利なんだろうけど。

調理器具で便利だと思って買ってホコリをかぶるものに
昔はジューサーやミキサーが挙げられてたが
バ−ミックスもどんな料理をどんな頻度で作るかによるし
人によってはすり鉢のほうがいい、と感じるかもしれない。
自分もすり鉢欲しいけど今は台所用品を増やしたくないのと
サイズに迷っていまだ持っていない。
バ−ミックスのような文明の利器とアナログすり鉢両方を持つのは
なんだかおそれ多い気もして、当分迷うと思う。

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ペーストです。確かにコツをつかめば簡単で早いんだけど。先っぽ洗うだけだし。

とりあえず、今おいしいバターナッツ(かぼちゃ)が出てるから
そのポタージュ作るってことで、まだ実家には返してないけど。
迷うなあ。でもコードがやっぱり邪魔だなあ。



保存食はエスカレートするもの…らしい②

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これは冷凍しない完熟梅の氷砂糖漬け作成途中。じわじわ溶けて行きます。

6月上旬に青梅を買って漬けたはいいが、砂糖漬けの2瓶のうち
1つの表面が、カビなのか発酵しかけているのか、
白い膜のような、点々のようなヤバめのものが生じていた。

慌てて開けると、熟したフルーツの香り+お酒の香り。
腐敗しかけた香りではなく、発酵中のどぶろくにそっくりな
フルーティ、だがお酒になりかけてますぜな香り。
いい香りなのだが、このままほっとくと間違い無く猿酒に、
というよりヘタしたら腐敗の方に転びかねない。

調べたら漬けて15日くらい経っていれば、エキスも出ているので
発酵しかけていたら梅を出して、汁に火を通せばOKだそうだ。
過去に風通しの悪いアパートで発酵しかけたことがあったけど、
それは放置しても問題なく飲めたのだった。
しかし今回は白い浮遊物が気になる。
というわけで火を通した。

再度発酵すると嫌なのでそれとなく雑菌が死にそうなくらいに火を通し、
こわごわ味見するとこれがいつもの黒砂糖漬けとは違う味になっていた。
むしろ美味しい。アレレ?
なんだろうこの味…どっかで…と思ったら、ドライプルーンの風味。
青梅のフレッシュな甘酸っぱさではなく熟した、コクと奥行きのある味に
熟成していたのだった。発酵バンザイ。
ミ○プルーンを溶かした様な美味しい味のそれの熱がとれたら
容器に入れて冷蔵庫へ。

というわけで朝はこれに炭酸を加えたり、紅茶に入れたりしているが
紅茶に入れるとこれも何かに似ている…
と思ったら、昔シリアへ行った時に飲んだ甘い紅茶の味。
何で味付けしてあるのか謎だったけど、とにかくあれにそっくり。
朝からうだるように暑いこの季節の飲み物にぴったりで
季節の物は季節に合う様に出来てるのだなあ、といつも思う。
(とかナントカ言ってこれ保存食なんだが)

170628_1011~01
これは無事だったもう1瓶の砂糖漬けの方。2週間以上経ってもう大丈夫。

今回発酵あるいはもしかすると腐敗一歩手前になっていた原因は、
1つにはアクぬきのため青梅に穴をあけて浸水させていた間に
気温が高くて梅が知らず発酵しかけていた(でもその後冷凍するんだよね…)
もう1つは瓶に砂糖とあわせて漬けた後、まめに毎日揺すって
梅によく砂糖がまぶれてエキスが早く出る様に、
蜜にまんべんなく浸かっている様にするのだが、
それがイマイチ足りてなかった、というのが考えられる。
この、漬けてから15日くらいまでにエキスが出て梅が浸かってる状態
つまり初速が、発酵や腐敗防止にはなかなか大事な事らしい。

梅自体の問題より、多分瓶の揺すり方が足りなかったという方が
原因だろう。
この点、砂糖が早く溶けるのは粉状の砂糖よりも氷砂糖の方なので
黒砂糖で漬ける場合はより瓶を揺すらないといけないようだ。
そんな教訓を今回得たので、来年は失敗の無いようにしたいが
でも偶然の発酵で出来た今回の砂糖漬けのエキスが美味しいんだが…
複雑。(°_°)

170627.jpg
くんかくんか。

その後は6月末に出た完熟梅で氷砂糖漬けと味噌漬けを作った。
完熟は気付くと無くなるので今回は予約したが、これがまた
とても香りがいい梅で思わず1個食べてしまった。青酸がどうのなど
どうでもよくなるこの香り。段ボールもすっかり梅のすばらしい香りで
しばらくニオイかいでた。クンクン

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約2週間後の完熟梅。よし成功。バラジャムのような香りがたまらない。

味噌漬けは味噌に穴を開けた完熟梅を押し込んで冷蔵庫に入れておく
というまことにカンタンなもので、じわじわと味噌に梅の味が
染みて行ってむちゃくちゃ美味しくなる。
前年漬けたものがもうそろそろ無くなるのだが、味噌の風味を考えると
ちょうど1年で使い切るのがいいと思う。

そのままご飯の友に、生野菜に、あるいは料理の味付けにと
特に暑い時期のものには食欲増進もあって重宝するので
完熟梅の冷凍がまだ残ってるという方、今からでもいかがでしょう。
好みでいうと、味噌は白っぽい甘い味噌より赤味噌の方が合うと思います。

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ご飯に乗ってるのが梅味噌。豆・豆製品ばかりで動物性蛋白質欠如だが前日に沢山食べたからいいのデス。

山椒は小粒でぴりりと…だけじゃなかった

今年は夏の土用の丑の日が7/30らしいが
それより前に既にうなぎを買ってしまった。
そして暑さが本格的になる前に、もう食べてしまった。
冷凍は食べたい時に食べられるから便利だ。
専門店での出来立てにはかなわないが。

某コープのうなぎはなかなか美味しいが、
付属の山椒の粉がちょっぴりすぎて
モットくれーという気持ちになる。
仕方無い…追加で山椒の粉を買うかと思ったが
そうすると小瓶単位で、そうそう出番が無い。
迷ってたらたまたま期限近くで半額になっているのを発見。

160702_1.jpg
7月上旬の空。まさかもう梅雨明け…?と疑うくらいの日射し。

冷静に考えたら、只でさえなかなか使用頻度がなくて
余らせるからと瓶単位での購入を迷っていたのに、
あと1ヶ月の期限になっているものを買うのは本末転倒なのだが、
「半額」の文字につい平常心を失ってしまい
むしろ「なんという幸運♪」と飛びついた。

かくして、7/30、まさに土用の丑の日が期限の山椒の粉が、
期限まで1ヶ月を切った日に12gも手に入ってしまった。↓

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とりあえず、もううなぎを買う予定は無い。
今年はフンパツして1人ちゃんと1尾買ったから
いつもの倍食したし、(と言っても2回に分けて食べたんだが)
いつも物足りない山椒の粉を存分にふりかけて食べた。
それでも、瓶を見ると殆ど減ってないように見える。

…残り、どうしよう…

乾ききった山椒の粉、多少期限を過ぎた所で
どうということはないが、できれば風味がいいうちに使いたい。

そこで、目下試してのおすすめがコレ。
①:アイスクリームにかける
②:紅茶に入れる

アイスは、普通のバニラ系が合う。
特に食後まったりしそうな脂肪分の多いタイプにかけると
後味がすっきりする。
そして簡単で試して欲しいのは紅茶。
温かい淹れたてにかけると、最初に山椒特有の鮮烈な香り、
沈んだ粒がふやける頃には柑橘系の香りがして、2度美味しい。
紅茶専門店でぜひ出して欲しい味。

この青い柑橘の葉のような独特の香りは、タイ料理の
グリーンカレーに入ってるバイマックルー(こぶみかんの葉)
になんとなく似ているなあと思ったら、
実際タイ料理でも日本の山椒よりややソフトな「タイ版山椒」が
使われるのだそうだ。

なにせかけるだけのお手軽さで得られる香りと風味、
シャッキリするのでこのところ毎朝この山椒紅茶を飲んでいる。
普通の紅茶でもいいが、市販の安いチャイのティーバッグに
追加すると、むちゃくちゃ合う。まさにスパイスティー。

山椒は柑橘類だから、生姜とは違うけれど、
生姜に似た鮮烈な風味は、逆に寒い時期には
身体を温めてくれそうだ。冬にはきっとミルクティーに
しても合うだろう。和製チャイとして。

160706_07.jpg

サンショオールとかサンショアミドとかいう、
発見者はもろ日本人かと思う成分が含まれているとかで、
中枢神経に働き脳の活性化にも効果がある…という説もあるようだ。
ひと頃TVでアロマオイルの中でもそういう効果がある
特定のオイルが紹介された途端、店で品切れになった事があったが
イチローがカレーを食べてるけどカレーのスパイスにもその手の
効果がある、インド人にはボケが少ないとかいう話もありましたね)

この山椒の粉も、もっとそこらへん知られてもいいのではないだろうか。

他には食欲増進、胃腸の働き活性化、発刊作用、代謝促進や血行への働きかけ、
→結果的にコレステロール値正常化、などの効果も期待できるらしい。
代謝促進ということは、うっかりTVで「痩せる」とか言い出しかねない。
それに前述の「脳活性化」もあるとくれば…

もっとも、一回当たりの使用量はたかがしれてるから、
どの程度効果があるのかは謎だし、コロコロ言う事が変わる栄養学、
話半分から1/5くらいに聞いとく方がいいと個人的には思ってる。
防腐効果があるのも、昔の人は経験値で知って使ってたんだろうし。

でも、確かに、最近お腹空くんですわ…
特に朝6時半に山椒紅茶飲んだら、10時にはもう何か食べたくなる。
汗も気のせいかサラサラしてきたし。
残念ながら、脳機能の活性化はわからんが。
これはもともと脂肪燃焼率のいい自分よりも、中年特有のお腹を
晒している家人に摂取させるべきだと確信した。

160715.jpg
ねーもう梅雨明けしてない?という天気が続いた後、スコールのような雨が来て梅雨明け。

梅雨も明けて夏本番、これからもっともっと暑くなる時期に
山椒の粉を魚や肉、浅漬けなどにかければ防腐効果もあるし
(あ、赤みそ系のお味噌汁にも合います一番は八丁味噌だろうけど)
夏バテ予防にも、効能を知る限りぴったりではある。
よし、家人の食事に少しずつ盛るとしよう。

ただし、大量に摂取すると酩酊とか頭痛とか、目の充血とか
脳機能活性化が過ぎてかの副作用も考えられるそうなので、
ご利用は計画的に。

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ケロをこよなく愛する玉川上水ほとりの住人でしたが修羅の国に引っ越しましたよ

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