玉川上水沿いのジャングルからの徒然なひとりごと

文明の利器でバジルソース

2017-09-17 Sun 20:15

友人から「畑でバジルとナスと辛くない唐辛子とれたけんいらん?」
と連絡をもらって「全種くだされ」と返事。
夏野菜はシーズンにはどかどか実ってしまうので、産直の店でも生産者が
気の毒なくらいのお値段で巨大な苦瓜やナスが並んでいる。
ちょうどそんなシーズンのナスを買う直前で、いいタイミングだった。
そろそろ今年のナス粕漬けに着手しようと思ってたから。

この友人からはお手製のバジルソースというかペーストを
2度もいただいたことがあり、貰ってばかりで悪いなあと
2年ものの自家製ナスの粕漬けをおすそわけする。
すっかり漬かってストロングな味になっているので
好みがわかれるかもしれないが…と思っていたが
畑の主のお父様から評価をいただいたようなのでよかった。

そんでもって件のバジルはじめお野菜は、粕漬けにすると言ったため
怒濤の量のナスが来た。
小ナスは漬けやすそうなのでそのまま切らずに、他のナスは一部皮剥いて
半分にしたりして漬込む。

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え?こんなに?うひょ〜
(ちゃんと数えてないけどナスは20本くらいあった、と思う)


その前にバジルをソースにした。
実は実家から憧れの文明の利器、バ−ミックスを借りて来ていたのだ。
というのは家人が仕事で賞味期限が切れたばかりの松の実を大量に(1kg)
もらってきてしまい…
いまだかつてスーパーで一回小袋のを買った事しかない松の実が
まさかこんな大量に…
うれしいけど、どうすんのコレ。
魚を釣って来たお父さんに文句を言う奥さんの気持ち。

とりあえず冷凍したその松の実、松の実パンなんかも美味しそうだが
シーズン的にバジルがあるので、そうだ、今回は自分で作ってみよう、
と実家から借りて来たのが先月下旬。
初めて使う文明の利器の結構な危なっかしさに及び腰になりながら
家人に手伝ってもらってなんとかペーストに。

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冷凍しなかった少量のペーストはパンにつけた。生ニンニクなのでパンチあり。フレッシュで美味し過ぎる
隣にのぞいてるのはプチトマトと焼いた目玉焼き。



さて、今回友人からいただいたバジルは8月に作った時より多くて
ボウルからこんもり覗くくらいの量だったので、
数回に分けてバ−ミックスでペーストにしていく。

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洗うの大変。達成感。そして洗ったらすぐ調理しないと。

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ウィーン。音もうちょっと小さいといいよねえ。

松の実がかなり入っているのでオリーブオイルはやや控えめだが
料理の時にどうせオイルを使うから丁度いい。
松の実もこれでようやく1/3か1/4が減った…かな?

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トースターで焼いた松の実。

ペーストにしなかったバジルは、翌日の「夏野菜とひき肉のグラタン」
に添えたり炒め物にしたりで使い切り、1週間は煮物炒め物汁物とナスざんまいで
夏野菜の終わりかけを堪能したのだった。(ナスは秋野菜でもあるけど)

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夏野菜のグラタン(炒めたのに粉チーズ振っただけ)バジル添えでございます

確かにバ−ミックスは早い、けど温度が高くなるのと
電気コードが邪魔だなあ…ごついコードだからうねうねするし。
あと何に使うかにもよるけどはねたりするので慣れないと
予期せぬ所にオリーブオイルが飛び散ったりした。
鍋で調理中のものに突っ込んで使えるのは便利なんだろうけど。

調理器具で便利だと思って買ってホコリをかぶるものに
昔はジューサーやミキサーが挙げられてたが
バ−ミックスもどんな料理をどんな頻度で作るかによるし
人によってはすり鉢のほうがいい、と感じるかもしれない。
自分もすり鉢欲しいけど今は台所用品を増やしたくないのと
サイズに迷っていまだ持っていない。
バ−ミックスのような文明の利器とアナログすり鉢両方を持つのは
なんだかおそれ多い気もして、当分迷うと思う。

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ペーストです。確かにコツをつかめば簡単で早いんだけど。先っぽ洗うだけだし。

とりあえず、今おいしいバターナッツ(かぼちゃ)が出てるから
そのポタージュ作るってことで、まだ実家には返してないけど。
迷うなあ。でもコードがやっぱり邪魔だなあ。



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保存食はエスカレートするもの…らしい②

2017-08-08 Tue 20:00

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これは冷凍しない完熟梅の氷砂糖漬け作成途中。じわじわ溶けて行きます。

6月上旬に青梅を買って漬けたはいいが、砂糖漬けの2瓶のうち
1つの表面が、カビなのか発酵しかけているのか、
白い膜のような、点々のようなヤバめのものが生じていた。

慌てて開けると、熟したフルーツの香り+お酒の香り。
腐敗しかけた香りではなく、発酵中のどぶろくにそっくりな
フルーティ、だがお酒になりかけてますぜな香り。
いい香りなのだが、このままほっとくと間違い無く猿酒に、
というよりヘタしたら腐敗の方に転びかねない。

調べたら漬けて15日くらい経っていれば、エキスも出ているので
発酵しかけていたら梅を出して、汁に火を通せばOKだそうだ。
過去に風通しの悪いアパートで発酵しかけたことがあったけど、
それは放置しても問題なく飲めたのだった。
しかし今回は白い浮遊物が気になる。
というわけで火を通した。

再度発酵すると嫌なのでそれとなく雑菌が死にそうなくらいに火を通し、
こわごわ味見するとこれがいつもの黒砂糖漬けとは違う味になっていた。
むしろ美味しい。アレレ?
なんだろうこの味…どっかで…と思ったら、ドライプルーンの風味。
青梅のフレッシュな甘酸っぱさではなく熟した、コクと奥行きのある味に
熟成していたのだった。発酵バンザイ。
ミ○プルーンを溶かした様な美味しい味のそれの熱がとれたら
容器に入れて冷蔵庫へ。

というわけで朝はこれに炭酸を加えたり、紅茶に入れたりしているが
紅茶に入れるとこれも何かに似ている…
と思ったら、昔シリアへ行った時に飲んだ甘い紅茶の味。
何で味付けしてあるのか謎だったけど、とにかくあれにそっくり。
朝からうだるように暑いこの季節の飲み物にぴったりで
季節の物は季節に合う様に出来てるのだなあ、といつも思う。
(とかナントカ言ってこれ保存食なんだが)

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これは無事だったもう1瓶の砂糖漬けの方。2週間以上経ってもう大丈夫。

今回発酵あるいはもしかすると腐敗一歩手前になっていた原因は、
1つにはアクぬきのため青梅に穴をあけて浸水させていた間に
気温が高くて梅が知らず発酵しかけていた(でもその後冷凍するんだよね…)
もう1つは瓶に砂糖とあわせて漬けた後、まめに毎日揺すって
梅によく砂糖がまぶれてエキスが早く出る様に、
蜜にまんべんなく浸かっている様にするのだが、
それがイマイチ足りてなかった、というのが考えられる。
この、漬けてから15日くらいまでにエキスが出て梅が浸かってる状態
つまり初速が、発酵や腐敗防止にはなかなか大事な事らしい。

梅自体の問題より、多分瓶の揺すり方が足りなかったという方が
原因だろう。
この点、砂糖が早く溶けるのは粉状の砂糖よりも氷砂糖の方なので
黒砂糖で漬ける場合はより瓶を揺すらないといけないようだ。
そんな教訓を今回得たので、来年は失敗の無いようにしたいが
でも偶然の発酵で出来た今回の砂糖漬けのエキスが美味しいんだが…
複雑。(°_°)

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くんかくんか。

その後は6月末に出た完熟梅で氷砂糖漬けと味噌漬けを作った。
完熟は気付くと無くなるので今回は予約したが、これがまた
とても香りがいい梅で思わず1個食べてしまった。青酸がどうのなど
どうでもよくなるこの香り。段ボールもすっかり梅のすばらしい香りで
しばらくニオイかいでた。クンクン

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約2週間後の完熟梅。よし成功。バラジャムのような香りがたまらない。

味噌漬けは味噌に穴を開けた完熟梅を押し込んで冷蔵庫に入れておく
というまことにカンタンなもので、じわじわと味噌に梅の味が
染みて行ってむちゃくちゃ美味しくなる。
前年漬けたものがもうそろそろ無くなるのだが、味噌の風味を考えると
ちょうど1年で使い切るのがいいと思う。

そのままご飯の友に、生野菜に、あるいは料理の味付けにと
特に暑い時期のものには食欲増進もあって重宝するので
完熟梅の冷凍がまだ残ってるという方、今からでもいかがでしょう。
好みでいうと、味噌は白っぽい甘い味噌より赤味噌の方が合うと思います。

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ご飯に乗ってるのが梅味噌。豆・豆製品ばかりで動物性蛋白質欠如だが前日に沢山食べたからいいのデス。

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山椒は小粒でぴりりと…だけじゃなかった

2016-07-21 Thu 20:00

今年は夏の土用の丑の日が7/30らしいが
それより前に既にうなぎを買ってしまった。
そして暑さが本格的になる前に、もう食べてしまった。
冷凍は食べたい時に食べられるから便利だ。
専門店での出来立てにはかなわないが。

某コープのうなぎはなかなか美味しいが、
付属の山椒の粉がちょっぴりすぎて
モットくれーという気持ちになる。
仕方無い…追加で山椒の粉を買うかと思ったが
そうすると小瓶単位で、そうそう出番が無い。
迷ってたらたまたま期限近くで半額になっているのを発見。

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7月上旬の空。まさかもう梅雨明け…?と疑うくらいの日射し。

冷静に考えたら、只でさえなかなか使用頻度がなくて
余らせるからと瓶単位での購入を迷っていたのに、
あと1ヶ月の期限になっているものを買うのは本末転倒なのだが、
「半額」の文字につい平常心を失ってしまい
むしろ「なんという幸運♪」と飛びついた。

かくして、7/30、まさに土用の丑の日が期限の山椒の粉が、
期限まで1ヶ月を切った日に12gも手に入ってしまった。↓

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とりあえず、もううなぎを買う予定は無い。
今年はフンパツして1人ちゃんと1尾買ったから
いつもの倍食したし、(と言っても2回に分けて食べたんだが)
いつも物足りない山椒の粉を存分にふりかけて食べた。
それでも、瓶を見ると殆ど減ってないように見える。

…残り、どうしよう…

乾ききった山椒の粉、多少期限を過ぎた所で
どうということはないが、できれば風味がいいうちに使いたい。

そこで、目下試してのおすすめがコレ。
①:アイスクリームにかける
②:紅茶に入れる

アイスは、普通のバニラ系が合う。
特に食後まったりしそうな脂肪分の多いタイプにかけると
後味がすっきりする。
そして簡単で試して欲しいのは紅茶。
温かい淹れたてにかけると、最初に山椒特有の鮮烈な香り、
沈んだ粒がふやける頃には柑橘系の香りがして、2度美味しい。
紅茶専門店でぜひ出して欲しい味。

この青い柑橘の葉のような独特の香りは、タイ料理の
グリーンカレーに入ってるバイマックルー(こぶみかんの葉)
になんとなく似ているなあと思ったら、
実際タイ料理でも日本の山椒よりややソフトな「タイ版山椒」が
使われるのだそうだ。

なにせかけるだけのお手軽さで得られる香りと風味、
シャッキリするのでこのところ毎朝この山椒紅茶を飲んでいる。
普通の紅茶でもいいが、市販の安いチャイのティーバッグに
追加すると、むちゃくちゃ合う。まさにスパイスティー。

山椒は柑橘類だから、生姜とは違うけれど、
生姜に似た鮮烈な風味は、逆に寒い時期には
身体を温めてくれそうだ。冬にはきっとミルクティーに
しても合うだろう。和製チャイとして。

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サンショオールとかサンショアミドとかいう、
発見者はもろ日本人かと思う成分が含まれているとかで、
中枢神経に働き脳の活性化にも効果がある…という説もあるようだ。
ひと頃TVでアロマオイルの中でもそういう効果がある
特定のオイルが紹介された途端、店で品切れになった事があったが
イチローがカレーを食べてるけどカレーのスパイスにもその手の
効果がある、インド人にはボケが少ないとかいう話もありましたね)

この山椒の粉も、もっとそこらへん知られてもいいのではないだろうか。

他には食欲増進、胃腸の働き活性化、発刊作用、代謝促進や血行への働きかけ、
→結果的にコレステロール値正常化、などの効果も期待できるらしい。
代謝促進ということは、うっかりTVで「痩せる」とか言い出しかねない。
それに前述の「脳活性化」もあるとくれば…

もっとも、一回当たりの使用量はたかがしれてるから、
どの程度効果があるのかは謎だし、コロコロ言う事が変わる栄養学、
話半分から1/5くらいに聞いとく方がいいと個人的には思ってる。
防腐効果があるのも、昔の人は経験値で知って使ってたんだろうし。

でも、確かに、最近お腹空くんですわ…
特に朝6時半に山椒紅茶飲んだら、10時にはもう何か食べたくなる。
汗も気のせいかサラサラしてきたし。
残念ながら、脳機能の活性化はわからんが。
これはもともと脂肪燃焼率のいい自分よりも、中年特有のお腹を
晒している家人に摂取させるべきだと確信した。

160715.jpg
ねーもう梅雨明けしてない?という天気が続いた後、スコールのような雨が来て梅雨明け。

梅雨も明けて夏本番、これからもっともっと暑くなる時期に
山椒の粉を魚や肉、浅漬けなどにかければ防腐効果もあるし
(あ、赤みそ系のお味噌汁にも合います一番は八丁味噌だろうけど)
夏バテ予防にも、効能を知る限りぴったりではある。
よし、家人の食事に少しずつ盛るとしよう。

ただし、大量に摂取すると酩酊とか頭痛とか、目の充血とか
脳機能活性化が過ぎてかの副作用も考えられるそうなので、
ご利用は計画的に。

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貝の砂抜き

2016-03-23 Wed 20:00

鮮魚コーナーに新物のワカメや貝が並ぶ季節になってきた。
この間まで雪が降ってた気がするが、なにせ沖縄を除く全国で
桜の開花が一番早かったのが今年の福岡。
ツバメも気のせいでなければ3月の最初の日曜に目撃したし、
地元産の掘りたてタケノコが先週登場したのには驚いた。
(もっともかなりミニサイズだったが)

たまにはあさりのお味噌汁でも…と、
広告の品になっていた熊本産のあさりを購入。
そして塩を入れた井戸水に浸して、ホイルでフタして
夜まで数時間置いておいた。
でもこっそり覗くと全然貝の身は出ていない。
これじゃ砂抜きにならないよ…
海水に近いほうが良さそうと思って糸島産の粗塩を使ったのになんでだ。
晩ご飯を作る時間だというのに困った。

塩分濃度をきっちりしないといけないんだろうか…と
「あさり 砂抜き」で検索してみたら、
沢山出て来たのは「お湯で砂抜き」だった。

え?お湯に浸けちゃうの?

「塩水に入れて暗くする」というやり方しか知らなかった。
なんでもスピーディに砂抜きするなら、お湯がいいのだとか。
高温すぎると当然貝の身が茹だってしまうので、
50度のお湯がベスト。
貝が苦しくなって身を出して来るというのだが
なんとなく気の毒な気もする。
いや、結局釜茹での刑にしてしまうんですが。

うちには台所用の温度計が無いのでアバウトだが、
ボウルに入れて少しすると貝の反応が出る程度のお湯で試してみた。
ナルホド、たしかにこれは早いし、半分以上の貝に動きがあった。
きっと温度計で計ればもっと適温になるんだろう。
古いお湯を捨てながらお湯を少しずつ足して温度調節をすると
最終的には殆どの貝が呼吸管を出して来た。

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顔(?)を出し始めたよ。

塩水に浸けるやり方も、塩分濃度は3%で、貝が重ならないように
広げて貝を置き、水も沢山入れずひたひたくらいがいい、というのも
今頃知った。
でも親が夜台所で翌朝の味噌汁用に貝の砂抜きをしてたけど、
別に塩を計ってなかったし、丸いボウルに普通に
貝と水を入れてたと思う。貝は重なり放題、水もひたひたではなかったし…
それでも翌日には貝からぴゅーと水が出てた跡があって
砂抜き出来てたんだが…一体何が違うのか。

急ぎの時はお湯が便利だが、時間が有る時なら
今度は3%の濃度&ひたひた、で挑戦してみようと思う。

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踊る栄養学

2015-11-26 Thu 12:44

栄養学のジャンルなのかどうかは知らねど…

つい最近、「加工肉の摂取はガンの原因」というWHOのショッキングな
発表がなされたが、「ベーコンの無い生活など考えられない!」
と海外で反発する声多数とか。
これを聞いた時、てっきり加工肉の発色剤結着剤その他諸々の添加物の
事をいっているのかと思った。
だが加工肉に限らず、牛、豚、羊などの獣肉(鶏は入らない)を
「赤身肉」とし、これも「恐らく発ガン性がある」という話だ。
でもこれ、加工肉とか赤身肉とかいう分類はおいといて、
以前から「欧米化された食事は大腸がんの遠因」てな事が
日本で言われていたと思うんですよねえ…
それでも、身内の例からしてそんなにお肉をばくばく食べていた訳でも
ないのに大腸がんになるのだから、何が原因というのは
「コレ」という1つに絞られるものではない、と思う。

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カルディでセールになってた「東欧のグルメなスープ」
ソリャンカってはじめて知ったわ。ちなみにこれはラトビア製。
でこっぱちのジェントルマンがいい味出してます


貯蔵のためそれこそ大昔から加工肉は作られていた訳で、
日本ならば加工肉以外に魚介の加工食品で塩辛いものが
沢山あるし、実際そういったものがよろしくないという話は
山ほど有る。
塩焼きして美味しい焦げ目のついた魚に大根おろしが
よろしくない、という説には「でも大根おろしが無いサンマなんて…」
と誰でも思うだろうし、何が危ないコレが危ないというのは多分キリが無い程
そこらにメニューとして転がっているに違いない。

一時流行った「激辛」だって、いくらカプサイシンの
作用が身体にいい、と言ってもやはり多量に摂取する地域では
それに由来すると思われる疾患が認められているらしい。
ココナッツオイルだって、オリーブオイルだって
油は油、とりすぎはよろしくないだろう、きっと。

今回の報告も、「程度と体質を考え何かに大きく偏るということを避けるべし」
という注意喚起なのだと捉えたい。

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ラベルの左側には貴婦人。なんかあんまり白人ぽくない顔だなあ

去年だかいつだったか、サバ水煮缶が何かにいいとかで
スーパーから消えてなくなった事があったが
昔々のココア騒動といい、TVに乗せられ過ぎだろ…
栄養学という、本来大事な分野が、こういったことで
なんだかうさん臭い…ということになってしまうのがちと残念。

で、その栄養学、あまりにも主張がブレるのが良くないんじゃないかと。
子供の頃、「イカはコレステロールが高い」と言われ、
コレステロール値が高い傾向にある我が家はシオシオ…だったのだが、
いつの間にか「イカはコレステロールを下げる」とか言い出して
なんじゃそりゃ、と思った。どっちなんだ。

なんでもコレステロールは含んでいるが、それを下げる作用の
成分も含んでいるとかで…
科学の力でそういう事が後になって判ったのか、先生方が知ってて
言ってなかっただけなのか…

151121_20.jpg
瓶の中身を同量の水または牛乳で割って
3〜4分温めて出来上がりとなんともコスパ調理時間ともにありがたい商品ではないですか。
エリンギ大袋で安かったから全部投入。原材料に「酢漬けキュウリ」とあるのは
つまりピクルスなんでしょうか。けっこうキャベツ沢山入ってる様です


コレステロールは高いといろいろ注意されてきたが
最近になってそこらへん検診でも言わなくなって来た。
それどころかむしろ「低いよりいい」とか言ってるし。
下青字は今年6月の女性誌の記事より抜粋。

今年5月1日、心筋梗塞などの専門医が集まる日本動脈硬化学会は
「コレステロールの多い食品を食べても健康上の問題とならないことを認めた」
という声明を出した。

『コレステロール・血圧・血糖値 下げるな危険!! 薬があなたの体をダメにする』
(永岡書店刊)の著者で、東海大学名誉教授の大櫛陽一先生。
大櫛先生は医学統計学の専門医として70万人の健診結果の解析や地域住民の
10年間の追跡調査をして、コレステロールと死亡原因などの研究をしている。
神奈川県伊勢原市では男性8千575人、女性1万3千751人を対象に
平均6・7年間の追跡をした。

「追跡調査から得られた数字を見てみると、
男女とも総コレステロール値が高くなるにつれ、
総死亡率が低くなっています。
悪性新生物(がん)による死亡も大きく低下しています。
逆にいうと、コレステロール値が低いほどがんや感染症で
亡くなりやすいということです」
(大櫛先生・以下同)

にわかには信じられない話だが、なぜ、コレステロール値が低いと
がんになるのか?
そのメカニズムを大櫛先生は次のように説明する。

「がんというのは発がん物質、ウイルスや細菌が細胞中の遺伝子を傷つけ、
変異させるものです。
この細胞を包んでいるのが細胞膜。細胞膜は二重構造になっていますが、
コレステロールが鉄筋のような役をしています。
もしコレステロールが少ないと、細胞膜が弱くなり、
発がん物質などが細胞内に入りやすくなるのです。
つまりLDL値(新しいコレステロールを肝臓から運んでいる値)が
低いということは、細胞が弱く、修復力も足りない状態。
このため、がんになりやすいと思われます」

また、コレステロールが少ないと炎症を抑える副腎皮質ホルモンの
合成もできなくなり、免疫力が低下するという。

「今回、日本動脈硬化学会は
『食べ物によるコレステロール値の影響はない』と発表しましたが、
近いうちコレステロール低下医療そのものを見直すことになるでしょう」


…。180度違うじゃないか!
あ〜でも、この話はガンや感染症、免疫力については触れてるけど
血管が詰まっちゃうリスクはどうなのか気になる。
コレステロールの高い食事には油もわりかしつきものだから
調理方法をどうするかというのって大事だと思うんですけど。
原材料の時点では善玉コレステロールを含む食物でも、
油ギッシュで高温処理な調理方法ではやっぱり良くないだろうと…
そこらへんもっと言及して欲しい。

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自家製ケフィアに生クリーム混ぜて放置プレイで作ったサワークリームをのせる。
そんでもってスープにはバリバリ加工肉のソーセージ(一応無塩せき)が入ってる。
コレステロールと加工肉という挑戦的なメニュー。

その時々で新事実が発見されて説も変化していくのは
どんな分野でも当然だ。
そういう意味では、今回のこの話に喜んで「コレステロールうま〜」と
明太子や卵をバクバクした数年後、今度はまた新事実でひっくり返されるやもしれぬ。
いろいろ踊らされない様に
中庸を保つというのが重要なのかもしれませぬ。

急に冷えて来たからクリーム系が食べたくなったってことで
残りのサワークリームでビーフストロガノフ。
これも何の偶然か赤身肉+コレステロールたっぷりですな
挑戦的メニューですなハハハ。
151124_20.jpg

(あ、ソリャンカは、この手の出来合いのものにしては野菜もたっぷり、
ピクルスのせいかかなり酸味のある味で
酸っぱい系好きな自分には満足メニューでした。この製品自体は
わりかし甘味もつけてあるので味が全体的に濃いめ。なので水だけでなく
豆乳や牛乳もちょっと加えるのをお勧めします)

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