2017-07

今年も博多水無月

5月中旬から7月末まで福岡で期間限定販売される
初夏(というかもう完全夏ですが)にふさわしい和菓子、博多水無月。
水無月自体は和菓子好きな方にはおなじみの、スーパーなどで
手に入る、白いういろうの上に小豆が乗っかったお菓子だが、
「博多水無月」は数年前に、福岡の菓子製造業者の組合が
和菓子のテコ入れに始めた創作菓子らしい。

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これが今年の「博多水無月」の中の一部商品。

自分は甘党とは言えないので、甘い餡子や練り切りがメインの
和菓子にそんなに惹かれないのだが、博多水無月は一度偶然買って以来、
期間限定ということもあり、つい買いたくなる。
これが普通の水無月と大きく違うのはワラビ粉を使ってジューシーにした食感。
水気があるので長くは持たないが、それが初夏の和菓子にふさわしい涼味を
感じさせる。

ういろうではないので普通の水無月よりむしろ葛餅、ワラビ餅に近いけれど
またそれとも違う。
組合の紹介によると、ワラビ粉と小豆を使うという取り決め以外は
各店舗に任せられているらしい。
なのでわさび味とかフルーツ味とか、さらにその年だけの新商品もあって
選ぶのに楽しく迷う。

組合業者の期間限定販売なので、ドコに行っても買えるわけではないのだが、
期間中は天神の三越、岩田屋、博多駅の阪急で持ち回りで催事をやっているので
そういう場へ行けば、全部の店は無理でも多数の加盟店の博多水無月が
一度に見られるので、便利だ。
今年は阪急で買ったが、前岩田屋で偶然見かけた時も売り場で竹のざるが
お客用の取り皿として用意されていて、この演出も夏らしい。

大体1個が¥150くらい、賞味期限が3日くらいなので
あまり沢山買い込めないが、洋菓子と違ってあっさりしているので
甘党の方なら一度に3個くらいいけるんだろう。
百貨店での催事が終わった今は各店舗で販売しているようなので
参加店がお近くの方は、今月いっぱいの初夏の味を試してみては
いかがでしょうか。

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甘くてざらっとした羊羹はコーヒーが合うと思うんだけど、このつるんとしたお菓子は緑茶やほうじ茶がおススメ。

あっ肝心の中身の写真、あっという間に食べて撮るの忘れた。

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保存食はエスカレートするもの…らしい

5月も中旬を過ぎると、もうラッキョが出始めたのを野菜売り場の匂いで知る。
お酢にホワイトリカーに氷砂糖、保存容器も用意され、
夏の漬物コーナーが作られる。
そこに、5月下旬には青梅が加わり、いよいよ梅雨という趣に。

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5月中旬にすでに九州産のメロンやスイカが。その中にある黄色いメロン(矢印)
東京では見なかった「パパイヤメロン」。

こっちに来て梅の黒砂糖漬けを毎年作るようになったが、
翌年には完熟梅も、その翌年には梅酒も…と、段々と増えていっている。
我が家の梅関係の保存食テキストは飛田和緒さんだが、そこに
「保存食作りは、エスカレートしていく」とあったのを
今まさに実感している。

昨年は青梅と完熟梅のそれぞれ黒砂糖漬けと、
青梅のラム酒、ブランデー漬けの計4瓶作った。
この中でおすすめは完熟梅と、ブランデー漬け。
完熟梅はバラにも似た香りが楽しめ、ブランデー漬けは
その前の年に作ったラム酒の時同様、数ヶ月でもう数年漬けたような
味わいと、喉にアルコールがしみる感じの無い飲み心地が、
お酒に弱い自分にも飲みやすい。

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どうも九州ではポピュラーなメロンだそうで、まくわうりが親なので
あっさりしてるメロン。黄色く熟したもので糖度の高いものを是非どうぞ。
期間が短くて、6月になるともう無かったりなので、ほんと見つけた時が勝負。


夏から秋はこの梅砂糖漬けで出来る梅ジュースを、
冬から春は地元のレモンをハチミツレモンにしたものを、
朝の飲み物に使っている。
しかし昨年はレモンが「なり年」ではなかったのか、
いつもほど数が出回らず、値段も冬場になっても高いままだった。
そんな時に梅ジュースが切れて、ちょっと困ったのだった。

なので、今年は梅の砂糖漬けを多めに作ってもいいかもしれない
と考えていた所に、スーパーの店先にちょっと珍しい
平たいタイプの形の保存瓶が積まれていた。
口が広めで、より洗いやすく、浅めだから中の物を取り出しやすい
という謳い文句に、カンタンに乗せられ、1つ購入。
ああ、やはり、保存食作りはエスカレートするのだ…

じっくりと時間をかけて梅の美味しさを抽出するのだし、
見てくれよりできれば低農薬の梅を使いたい。
と思っているのだが、ちょうど無農薬の梅が産直の店にあったので
それを2キロと、南高梅を1キロ。

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かなり斑点があるけど、無農薬だしねー。
正直無農薬の梅1キロ¥250で買えるなんてありがたい。


水で洗って、ヘタの所の残ってるのを取って、穴開けて…の作業。
これが地味に飽きて来る。
でも数年やって、竹串や爪楊枝ではなく、フォークでやると
すごくラクという事に気付いた。穴も一度に数カ所開けられるし
硬い青梅でも串が折れたり、先が丸くなって使えなくなったりしないし。

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これは南高梅。さすがの大玉。無農薬と違って斑点殆どありません。

砂糖漬け用のは冷凍して、お酒用のは数時間水に浸けたら
よく拭いて穴をあけて、もう漬込む。
お酒に漬けるものはアルコール成分で余程の事がないかぎり発酵してしまう事もないし
常温で長く置いとけるのも嬉しい。

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左側の容器が、今年追加購入した平たいタイプの瓶。確かに、作業しやすい。

とりあえず、ブランデー漬け1瓶と黒砂糖付け2瓶の仕込み完了。
またいい梅があれば、ラム酒漬けを。
完熟梅は、完熟のタイミングで買うのを逃すのが怖いので、
今年は生協に予約した。
昨年あまりに熟れ過ぎててよけた数個を味噌に漬けたら
その「完熟梅味噌」が調味料としてバカうまだったので、
今年もその味噌漬けを作るつもりでいる。
あ、やはり、エスカレートしますわ。
奥様、お気を付けあそばせ。

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もうイチゴも終わり、傷みかけた名残のイチゴをきび砂糖で
さっと煮たコンポート。これ、お汁をちょっと紅茶に入れると香りがサイコーです。

青い豆の季節ーグリーンピースって美味しかったのか

この間まで地元のイチゴが並んでいた場所に、九州各地のメロンが
鎮座する様になった。もうまぎれもない初夏。

旬のイチゴがなくならないうちにと、今年もジン漬けを作った。
去年初めて試してみて、なかなか成功したので、同量を今年も。
切ったイチゴをジンに入れるだけだが、1ヶ月ほどしてイチゴを取り出した後
なんだか不思議だがそのまま半年寝かせる。
フレッシュなイチゴから出た生のままの色素など、フレッシュなうちでないと
褪色しそうに思うが、これが不思議で半年寝かせる事ではそうそう
色は褪せない。その間にジンのキツさが馴染んで、飲みやすくなるようだ。

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向かって右の昨年4月末に作ったものはもう残り僅かだが、少し茶色がかってきたとはいえまだ綺麗な赤です

そして、今たけなわな野菜がこの青豆たち。
スナップえんどうはそろそろ終わりかけ、
グリーンピースに出始めの空豆が、青々と売り場に並んでいる。

東京で普通にみる絹サヤはもっと小ぶりで薄いものが多かったけど
こっちは西日本の好みなのか、絹サヤが幅広で厚みがあり、
上品に煮物の上に乗せるあしらいというより、主役で炒め物に
したほうがふさわしいごっついものをよく見る。
地元農家のものだからかもしれないが。

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産直の店の絹サヤ。「甘い」の文字が控えめですが甘かったです。

スナップえんどうも、これ、ホントにサヤ食べられんの…と
一瞬疑うような、ぶりぶりと育ったものが店に並ぶが、
歯応えの良さと甘さに、かなりの頻度で食卓に並べた。
シーズン終わりに近づくと、サヤはむいて豆だけの状態を売っている。
試しに買ってみたらこれが変な青臭い風味のしないグリーンピース
という感じで、とてもおいしい。

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生産者も混乱してるのがうかがいしれますが「スナップ」の方がいちおう正式名称らしい。

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トースターで焼いて塩しただけでなぜこんなに美味しいのか…マジカルスパイスだけのせいではあるまい。

グリーンピースは子供の頃つけあわせといえば定番だった冷凍のニンジン、コーンとの
ミックスベジタブル、あれのグリーンピースだけなんか嫌で、
フォークでちまちま選り分けてた記憶。なんか変に甘くてざらざらしてて
青臭いような味が好きじゃなかった。給食の、ゴムのような鯨の大和煮に
グリーンピースが入ってたのもさらに印象を悪くしてた。

長じて殆ど好き嫌いらしいものが無くなっても、自分でグリーンピースを
買って料理に使う事は無かったが、あんまり沢山採れたてが並ぶし
スナップえんどうと近いんだろうから、味も似た様なもんだろうと
お手頃な無農薬の豆が他と変わらない値段だったので買ってみた。

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スティックブロッコリーと茹でて、塩コショウ+バジルドレッシング
そんなにお腹減って無いけど野菜が食べたい、でも手間を惜しみたいそんな時に
これにトマトとチーズとクラッカーで見た目それなりな夕食になります


そして、採ってから時間がたっていないものはこんなにも美味しいのだと
こっちに来てから度々思う事を再認識。

さやから出したばかりのグリーンピースを茹でたり
トースターで焼いたりといろいろやってみて、そのプリプリした歯応えと
甘く濃い味に気付けばすっかり「また買おう」になってしまっていた。
すり鉢かブレンダーがあれば、きっとポタージュを作っていただろう。

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茹でた新じゃがをゆるく潰して、新タマネギスライスと塩コショウと焼いたベーコンちぎったのと混ぜる
あとオリーブオイルひとたらし そこにグリーンピース投入

ポテトサラダは作っても、揚物はしないのでコロッケを作る事が無いが
たまたま地域紙で目にした「揚げないコロッケ」を作ろうと思い立ったのも
グリーンピースを入れたものを食べたい一心から。
要はポテトサラダを作って、炒ったパン粉をまわりにまぶすという
ローカロリーなコロッケ。
結果、大正解。

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パン粉がそのう…なんか立派に丸い粒のパン粉で、イマイチひっつきが悪かったんです。見てくれはアレですが味は許せます

オランダに住んでいる人が、向こうでは料理の添え物の野菜が
「グリーンピースだけ」などひたすら1種類を単発でどかっと
盛ってあって飽きる…と書いていたのを読んだ事がある。
そういえば、ミッフィーのビデオで、ブタのポピーさんが献立に迷うシーンがあって
どの野菜を食べようか、と1種類ずつ考えていた。そこにも青豆があったっけ。
迷うなら全部切って炒めれば、と思うがそうでないところがオランダなのか?

オランダの名物エルテンスープは青豆とお肉のこってりスープだが、
手塚治虫の「アドルフに告ぐ」にドイツヘッセンの郷土料理として
「ベーコンと青豆のスープ」が紹介されていた。
料理に関してなんとなく似ている2国なので、似た様なメニューなんだろうなと
勝手に思っているのだが、この漫画を読んだ80年代以来、何気に気になっていた料理ではある。
うーむ、グリーンピースの美味しさに目覚めた今、それらしいものを真似て作ってみるチャンスかも。
あ、ブレンダー無いんだよな…
これのためにすり鉢買ってもいいかなあ←アナクロ

空豆に移行するまで、グリーンピースをしばし堪能。
↓例のスープは、これです
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お早めに!アブラナ科の野菜

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この写真では咲いてるように見えるけど、4/5時点でせいぜい3分咲きかどうか。


東京よりもスローに開花していた福岡の桜も4/8時点で
ようやく花見にふさわしい状態になった。が、好事魔多し、
つぼみが吹き飛びそうな春の嵐が続き、その後は霧雨じっとり。

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虫嫌いの方には申し訳ない…しかしなぜこんなにカラスノエンドウはアブラムシに好まれるのか。
好きな花なのにすぐこうなるから摘んで飾れる期間がすごく短いのが残念。


晴天より曇天のほうが桜の色が映えて雰囲気がいいと思っているので
多少曇りの方がむしろ個人的には好みなのだが、雨はさすがにいただけない。
雨の前の生暖かい風の日に、今のうちにとツクシを摘んだ。
数日前偶然見つけた、近所の川沿いの桜並木の近くに
うようよとツクシが群生しているのを見て、どうにも気になっていたのだ。

たまに業者の人が草刈りしにくる以外は野良猫しか通らないそこを
歩くのは自分だけ、子供が来たら大騒ぎするくらいツクシまみれなのだが
川の向こう側とあって、気付かれていないようだ。
まったく摘まれた形跡無し。

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こんなに取り放題なのはまだ空き地が広がっていた子供の頃以来だが
残念ながら数日遅かったようで、穂先が枯れて茎が細くなりつつあった。
飾り程度が目的なので、15.、6本だけ摘む。

この季節限定!と売られていた
佐賀の農家産直ホワイトアスパラがあったので、
それと普通のアスパラとで「細長い具のパスタ」に使いたかったのだ。

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出来上がりがこちら。ホワイトアスパラって皮剥くのね…
もっと大きな皿に盛れば良かった。隙間が無いと美味しそうに見えない。


季節限定のものを好むのは日本人特有なのかと思っていたが
このホワイトアスパラはドイツ人の大好物とかで、
5月になると茹でホワイトアスパラを添えた茹で白ソーセージを
食べると、立川のハム工房のマイスターが言っていた。
白ソーセージ(ヴァイスブルスト)は今迄このブログで写真を載せた事があるが
ミュンヘナーブルストとも言うから南ドイツの物なんだろうが、
日本のソーセージとは大分違ってレモンやパセリの風味がする、
薄い味付けのフレッシュなお肉の味を楽しむ、あっさりしたソーセージ。
ある意味日本人好みなんじゃないかという繊細な味がする。
ホワイトアスパラガスは今迄数回しか食べた事無いが、
香りのいい上品な味だから、ドイツ人は肉ニクしい物を食べているけど
案外繊細な味も好むのかもしれない。
ホワイトアスパラも、白ソーセージも鮮度が命の食材。
旬が短く、短命なものは人を惹き付けるものがあるらしい。
食材ではないが、桜もそういうことなんだろーか。

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3月も末になるとブロッコリーやカリフラワーが終わりに近づいて来るから小分けにしたのが格安。
買ってすぐ使うならこれが便利。切る手間が無いせいか、おじさんが買うのをよく見る。


さて、表題のアブラナ科。
ぱっと浮かぶのは菜花の仲間、キャベツ、大根、カブ。
後はブロッコリーにカリフラワーに…なんだが、
え?白菜も?確かに、トウのたった白菜割ると中心に生えて来る小さい花、
アブラナっぽい。
このアブラナ科の野菜は、癌を抑制する働きがあるとかで、
なんでも成分に選択的に癌の素を分解する効き目がある…らしい。
この手の話はけっこうコロコロ言う事変わるので、話半分に聞くくらいが
いいのかもしれないが、胃がん、大腸がん患者のブロッコリー摂取が
少なかったという根拠があるらしいので、ちょっとは信じてもいいんだろうか。
何にしても病気の発生原因は1つではないから、「コレ摂っときゃOK」
というのは無いという前提で。

なんにしても春先は菜花が安く、炒めもの 汁の実 おひたし 洋モノと
何にでも合うし、皮剥く手間も無ければ火の通りも早い(←手抜きには大事な要素)
ので、我が家でも出番が多い野菜の1つ。
菜花に目覚めたのは会社で香港に行った時、飲茶屋で茹で菜っ葉を
食べて以来。根元をヒモでくくった菜花系の一束を、おばさんが
大鍋で茹でて、ヒモごと根元を切り、謎のタレをかけただけの
おひたしだが、野菜の味の濃さに驚いた。
菜花は葉もあれば茎も楽しめるので、1袋で葉ものとアスパラのような
茎野菜の両方を楽しめる。そういうところも好物。

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パスタを茹でる時に一緒に茹でた菜花を最後にきのこに投入。

東京に居た時は、春先寒い時期に高い南九州や四国のものが出て、
その後段々と千葉などに移って来るのがわかったが、
ここでは地元産の朝採りの、アブラナ、紅苔菜、ノラボウナなど
やはりバラエティがある。
関東でポピュラーだった「かき菜」もある。
個人的に炒め物が好きなタアサイも、よく売っている。
株が巨大に丸く広がるから場所とるけど。

そして、特にここの地元ではカリフラワーが福岡内でも
優良な産地らしく、白く新鮮なものが格安で手に入る。
ブロッコリーより割高なそれが沢山安く買えるのは、
ブロッコリーよりカリフラワー派な自分には嬉しい。
カリフラワーにしても目の回りそうな形のロマネスコはじめピンクや紫の品種がいろいろ。
もっぱらクミンを効かせたカリフラワーだけで作るサブジにするが、
シンプルに茹でて粉チーズかけてトースターで焼いたり、
ベーコンやキノコと炒めたものもおいしい。
あ、ブロッコリーは塊のじゃない「スティックセニョール」が
手間要らずで茎が甘くて好きですが。

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ベーコン&ひげにんにくと、ブロッコリーと菜花ときのこの「アブラナ系」パスタ。
アブラナ系は酸味のあるトマト味より、塩やクリームの方が合う気がします。


菜花や山菜にはこくのある油っぽい風味があったり、
甘苦くかったり、とろみがあるものが多いが、
冬眠していた熊は、春先苦みのある山菜を食べて
身体の中の老廃物を出すという。
日射しの強い地域の植物に紫外線を防ぐ効果が強い様に、
春の野菜には何かの理由で毒出し効果が備わっているのかもしれない。
今は果物でも何でも、苦みや酸味は取って甘くしたがるが、
元々含まれてる成分は、やっきになって取るものでも
ないし、その地域でその季節に採れるものを食べるのが
身体にも、お財布にも優しく季節限定の楽しみもあって
ベストだと思うんですが。

そしてもうそろそろ、これまた新鮮な時期の短いタケノコの季節。
あなうれしや。



今度は青いヒヤシンス

ニヤニヤしながら待っていた青いヒヤシンスが、白花の次に開花した。
青花だけではなく、ブログ記事を書いた後よく見たら、
白花の茎の下の方にもう1つのつぼみの塊があるのを発見。

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2/4の白花の下につぼみが。な、なんだってー!

ヒヤシンスはその花房の重さで茎が垂れてしまうことがあるので
特に軽いペットボトルで水耕栽培してる場合は、複数の茎が出ない
「ダッチ系」を選ぶべし、とあったのでそれを選んだつもりだったが、
ダッチ系でも条件が良ければ何個か咲くらしい。

…というわけで2回目の白花と、青花の開花のどちらが早いか
とこれまたニヤニヤしながら待っていた。

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2/9には青花のつぼみがだいぶ出て来た。

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翌日にはそれとなく青色も見えて来たし房がばらけ始めた。

青花は白花の一回目に比べて茎がそれほど伸びず、
つぼみが葉に邪魔されてちゃんと花開くことができるんだろうか?と
なんとなく心配になったが、2回目の白花も同様で、
葉に埋もれるような状態でつぼみの色が既に白く変わって来ている。

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2/11開花スタート。下の方、葉に邪魔されてないか…

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2/12、りんどうみたいな青花の向こう、白花がだいぶ頑張って見えて来た。

でも実際に開花する頃にはなんとかなるようで、
このままだと開けないのでは…と思っていた
下の方のつぼみも、ちゃんと開いていた。

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2/13の朝見た時よりも
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午後見たら花が反り返り始め、ヒヤシンスらしく。

面白いのは香りの違いで、白花はユリの香水のような甘さがあったが
青花は同じく強めの香りではあるけれど、
よく言えばスパイシーな、ぶっちゃけ土臭さがプラスされた香りだった。
香りだけでいえば、白花の方が好まれるんじゃないかと思う。
考えたら香りがいい花は白花が多い気が。
例えばジャスミン、スイカズラ、ユリにクサギ、クチナシ、柑橘の花など
改良品種じゃなくて野性のものは特に。
何が作用するのか…黄色やピンク、紫に水色と様々な色のあるこの花は
色毎にまた違うのかもしれないと思うと、他の色も育ててみたくなるが
ローマンとかダッチとかの品種によってもきっと違うんだろう。

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上から見ると花の配列の規則性に神様の数学的センスを感じる

とはいえ青い花には個人的にとても惹かれるものがあり、
今回ヒヤシンス栽培を思い立った時に青花の球根がなければやめようと
思ったくらい見たかった色。
青というより紫が強いけれど、花の中の青と紫のグラデーションは
見ていて飽きない。そしてなんとも綺麗で迫力がある。
カタマリになるから、色が濃いと迫力が出るのかなあ…
来年は水色にしてみようかなあ

白花は2回目で球根の養分が減っているためか
最初の花より小ぶりだが、香りは変わらずいい。
いつまでも見ていたい花だがだんだんと萎んで来て、
白花などもともと軽くなってきていた球根がさらに萎んで
ペットボトルの受けの穴から落ちそうになって来た。
(ティッシュを詰めてるのはそのせいです)
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2/16に青花全部開花。白と並ぶと色がなんか力強い。

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2/22には青花は残り2個に。

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2/23。青花はとうとう最後の1個。白花の球根、もうシワシワです。お疲れ。

今冬の福岡は暖かかったし、南側の日当りのいい場所に置いていたからか、
咲いてしまうとその後が早かったように感じる。
(とはいえ白花が開花を始めたのが2/1、2度咲いて1ヶ月近く花を楽しめた)
ヨーロッパの寒い国で冬場室内での楽しみに球根栽培があるのが
わかる気がする。
もう少し気温が低ければ、開花の後も、もう少し長く楽しめるのに違いない。

今冬の福岡は暖かかったから、球根の水栽培は10月〜というが11月下旬から始めた。
ここは10月にも熱中症になるくらいだから、球根を水に浸ける時暖かいと
ありがちな失敗「腐敗」が起こりそうだ。
水に浸けてから花の終わりまで丁度3ヶ月だったが、花を長持ちさせるのに
適した温度低めの環境は、花を見ていたいと思うとなかなか置き場所が
ジレンマだ。
暖かい福岡の気密性のいいマンション南向きリビングでは、
ヒヤシンスの花にとって暖か過ぎるのではないだろうか。
北側に置けばもう少し花が長持ちしたかも。でも置ける場所が無い…

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2/25には諸行無常の姿に。でも、途中でペットボトルからアスパラガスの空き瓶と、
100均のデカンタにしたんだけど、デカンタ形状的におすすめです。


水耕栽培は白い根を見るのが面白いが、土からの養分が無いだけ
球根はエネルギーを使い果たし、基本翌年も咲く事は無いらしい。
運が良ければ咲くかもしれないが、そのためには花が終わった後
球根を土に植え、葉が枯れた後掘り戻して保管するのだそうだ。
酷使するのは申し訳ないが、かといってハイサヨナラで
終えてしまうのもしのびない。

なので花は萎み始めると早めに切り取り、球根に負担がかからないようにし
最後の花が終わったらベランダの鉢に植えた。
もう花が無いからといって茎を切ると、菌が入って腐る原因になるのだそうだ。
花を摘む時もシュウ酸で肌が荒れる事もあるとかで、(大丈夫だったけど)
簡単と言われるヒヤシンスも開花後は後でそれなりにやることがある。

これでちゃんと養分を吸って多少なりとも復活してくれればいいが。
こういう時、ああやっぱり庭があるといいなあと思う。
30センチ近くまで伸びた根っこを切らずに収める鉢は
マンションのベランダに置いてない。

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土に植えた時にたっぷり液肥と水をやる、とある。水耕栽培中も球根の疲労軽減に
液肥をまめにやるといいとこの時知ったが後の祭り。


梅雨の頃、腐敗せず無事球根を掘り上げる迄に
至るかどうかはわからないが、
来年、あるいはその次のニヤニヤを期待して
ヒソカにニヤニヤすることにする。



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プロフィール

くろけろ

Author:くろけろ
ケロをこよなく愛する玉川上水ほとりの住人です。
庭をヒキガエル様の根城にしていただきたいけど
目下果たせず。

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