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2017-08

保存食はエスカレートするもの…らしい② - 2017.08.08 Tue

170628_1009~01
これは冷凍しない完熟梅の氷砂糖漬け作成途中。じわじわ溶けて行きます。

6月上旬に青梅を買って漬けたはいいが、砂糖漬けの2瓶のうち
1つの表面が、カビなのか発酵しかけているのか、
白い膜のような、点々のようなヤバめのものが生じていた。

慌てて開けると、熟したフルーツの香り+お酒の香り。
腐敗しかけた香りではなく、発酵中のどぶろくにそっくりな
フルーティ、だがお酒になりかけてますぜな香り。
いい香りなのだが、このままほっとくと間違い無く猿酒に、
というよりヘタしたら腐敗の方に転びかねない。

調べたら漬けて15日くらい経っていれば、エキスも出ているので
発酵しかけていたら梅を出して、汁に火を通せばOKだそうだ。
過去に風通しの悪いアパートで発酵しかけたことがあったけど、
それは放置しても問題なく飲めたのだった。
しかし今回は白い浮遊物が気になる。
というわけで火を通した。

再度発酵すると嫌なのでそれとなく雑菌が死にそうなくらいに火を通し、
こわごわ味見するとこれがいつもの黒砂糖漬けとは違う味になっていた。
むしろ美味しい。アレレ?
なんだろうこの味…どっかで…と思ったら、ドライプルーンの風味。
青梅のフレッシュな甘酸っぱさではなく熟した、コクと奥行きのある味に
熟成していたのだった。発酵バンザイ。
ミ○プルーンを溶かした様な美味しい味のそれの熱がとれたら
容器に入れて冷蔵庫へ。

というわけで朝はこれに炭酸を加えたり、紅茶に入れたりしているが
紅茶に入れるとこれも何かに似ている…
と思ったら、昔シリアへ行った時に飲んだ甘い紅茶の味。
何で味付けしてあるのか謎だったけど、とにかくあれにそっくり。
朝からうだるように暑いこの季節の飲み物にぴったりで
季節の物は季節に合う様に出来てるのだなあ、といつも思う。
(とかナントカ言ってこれ保存食なんだが)

170628_1011~01
これは無事だったもう1瓶の砂糖漬けの方。2週間以上経ってもう大丈夫。

今回発酵あるいはもしかすると腐敗一歩手前になっていた原因は、
1つにはアクぬきのため青梅に穴をあけて浸水させていた間に
気温が高くて梅が知らず発酵しかけていた(でもその後冷凍するんだよね…)
もう1つは瓶に砂糖とあわせて漬けた後、まめに毎日揺すって
梅によく砂糖がまぶれてエキスが早く出る様に、
蜜にまんべんなく浸かっている様にするのだが、
それがイマイチ足りてなかった、というのが考えられる。
この、漬けてから15日くらいまでにエキスが出て梅が浸かってる状態
つまり初速が、発酵や腐敗防止にはなかなか大事な事らしい。

梅自体の問題より、多分瓶の揺すり方が足りなかったという方が
原因だろう。
この点、砂糖が早く溶けるのは粉状の砂糖よりも氷砂糖の方なので
黒砂糖で漬ける場合はより瓶を揺すらないといけないようだ。
そんな教訓を今回得たので、来年は失敗の無いようにしたいが
でも偶然の発酵で出来た今回の砂糖漬けのエキスが美味しいんだが…
複雑。(°_°)

170627.jpg
くんかくんか。

その後は6月末に出た完熟梅で氷砂糖漬けと味噌漬けを作った。
完熟は気付くと無くなるので今回は予約したが、これがまた
とても香りがいい梅で思わず1個食べてしまった。青酸がどうのなど
どうでもよくなるこの香り。段ボールもすっかり梅のすばらしい香りで
しばらくニオイかいでた。クンクン

170711_1405~01
約2週間後の完熟梅。よし成功。バラジャムのような香りがたまらない。

味噌漬けは味噌に穴を開けた完熟梅を押し込んで冷蔵庫に入れておく
というまことにカンタンなもので、じわじわと味噌に梅の味が
染みて行ってむちゃくちゃ美味しくなる。
前年漬けたものがもうそろそろ無くなるのだが、味噌の風味を考えると
ちょうど1年で使い切るのがいいと思う。

そのままご飯の友に、生野菜に、あるいは料理の味付けにと
特に暑い時期のものには食欲増進もあって重宝するので
完熟梅の冷凍がまだ残ってるという方、今からでもいかがでしょう。
好みでいうと、味噌は白っぽい甘い味噌より赤味噌の方が合うと思います。

170704_1913~01
ご飯に乗ってるのが梅味噌。豆・豆製品ばかりで動物性蛋白質欠如だが前日に沢山食べたからいいのデス。

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